AKTIVITAS CAROTENOID CLEAVAGE DIOXYGENASES (CCDs) DAN KADAR SENYAWA FENOLIK SERTA BETA-KAROTEN PADA POMACE DAN JUS JERUK BABY PACITAN (Citrus sinensis L. Osbeck)

FARAH NURAYYA, Dr. Andriati Ningrum, S.TP., M.Agr. ; Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS.

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Carotenoid Cleavage Dioxygenases (CCDs) merupakan enzim yang berperan dalam produksi senyawa norisoprenoid yang bersifat volatil, seperti beta-ionone yang memberi aroma fruity pada buah dengan memecah ikatan ganda pada beta-karoten. Citrus sinensis L. Osbeck yang dikenal sebagai jeruk manis memiliki peluang yang besar mengandung enzim CCDs karena mengandung senyawa beta-karoten yang digunakan sebagai substrat enzim CCDs. Jeruk Baby Pacitan merupakan salah satu varietas jeruk manis yang tumbuh pesat di Indonesia. Hingga sekarang, masyarakat hanya memanfaatkan sebagai jus saja, namun limbah dari pengolahan jus berupa pomace belum dipandang sebagai material yang memiliki nilai lebih. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi pomace dan jus buah jeruk Baby Pacitan sebagai sumber enzim CCDs dan pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzimnya, dan juga untuk mengkarakterisasi pomace dan jus berdasarkan total fenolik dan beta-karoten. pH optimum enzim kasar CCDs pada pomace adalah 7 sementara suhu optimumnya adalah 75oC, sementara pH optimum enzim kasar CCDs pada jus adalah 5 sementara suhu optimumnya adalah 45oC. Dapat disimpulkan bahwa enzim kasar CCDs pada pomace dan jus buah jeruk Baby Pacitan dapat dipengaruhi oleh pH dan suhu. Pada penelitian ini diperoleh kadar beta-karoten pada pomace adalah 1,87 mikrogram/gram dan pada jus 3,96 mikrogram/gram, serta total fenolik yang terdapat di dalam pomace adalah 2,11 mg/g dan pada jus 6,74 mg/g.

Carotenoid Cleavage Dioxygenases (CCDs) enzyme contribute in producing norisoprenoid as volatile compound, such as beta-ionone that gives fruity aroma in fruit by cleave the double bonds in beta-carotene. Citrus sinensis L. Osbeck, as known as sweet orange is high in carotenoid content. So, it has huge probability of carrying CCDs enzyme in it because it contain beta-carotene as CCDs enzymes substrate. Baby Pacitan orange is one variety of sweet orange that grow rapidly in Indonesia. Up until now, people only consume the juice and dont assume pomace as a profitable material. The aim of this study is to investigate the potency of Baby Pacitan orange pomace and juice as a source of CCDs enzyme and the influence of pH and heat treatment to CCDs crude enzyme activity, also to characterize pomace and juice based on total phenolic and beta-carotene content. The optimum pH of crude CCDs enzyme in pomace is 7, while the optimum temperature is 75oC. The optimum pH of crude CCDs enzyme in juice is 5, while the optimum temperature is 45oC. So, it can be concluded that pH and temperature might influence the activity of crude CCDs enzyme in Baby Pacitan oranges pomace and juiceThis study revealed that beta-carotene content in pomace is 1.87 microgram/gram and in juice is 3.96 microgram/gram, also for total phenolic content in pomace is 2.11 mg/g and in juice is 6.74 mg/g.

Kata Kunci : Carotenoid cleavage dioxygenase, beta-karoten, beta-ionone, Total fenolik, Protein terlarut, Pomace