CONSUMER PERCEPTION ON MUNG BEAN, VELVET BEAN, YELLOW AND BLACK SOYBEAN TEMPE: STUDY ON MENJENG

LATIFAH RIZKY NURSETYAWATI, Ir. Indyah Sulistya Utami, MS; Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc.

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tempe adalah makanan tradisional dari Indonesia yang dibuat dengan kedelai terfermentasi yang telah banyak digunakan sebagai lauk atau pelengkap makanan karena rasa umaminya. Karena mobilitas yang tinggi, menyiapkan makanan tradisional seperti menjeng dianggap kurang nyaman karena membutuhkan waktu lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang korelasi preferensi konsumen terhadap menjeng dengan tempe-tempe lokal; kedelai hitam/kacang hijau/koro benguk/dan tempe kedelai kuning berdasarkan atribut emosi dan sensorisnya. Tiga jenis menjeng yang terbuat dari tempe semangit lokal telah diuji. Kuisioner dirancang dengan metode RATA. Konsumen diminta untuk menilai dengan skala 6 poin untuk atribut sensoris, preferensi, dan emosional dari sampel. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA satu arah. Hasil penelitian menunjukkan menjeng kedelai kuning, kedelai hitam, dan koro benguk disukai, sedangkan kacang hijau tidak disukai. Atribut dominan dari menjeng kedelai kuning adalah umami, delicious, dan balance. Atribut dominan dari menjeng kedelai hitam adalah over-fermented, umami, dan delicious. Sedangkan atribut dominan dari menjeng koro benguk adalah grainy, nutty, dan delicious. Menjeng kacang hijau yang tidak disukai memiliki tingkat atribut emosi positif seperti satisfied, happy, dan enjoying yang rendah dan atribut emosi negatif seperti disgusted, worried, dan disappointed yang tinggi. Atribut dominan dari menjeng kacang hijau adalah grainy, over-fermentedo, dan aromatic.

Tempe is Indonesias traditional food made of fermented soybean that has been widely used as a side dish or food complement due its umami flavour. Due to high mobility, preparing traditional cuisine like menjeng considered inconvenience because it needs more time. This research aims to obtain information about the correlation of consumer preference of menjeng with local beans tempe; black soybean/mung bean/velvet bean/yellow soybean tempe based on its emotion and sensory attributes. Three types of menjeng that is made of local bean tempe semangit were tested. Questionnaire was designed using RATA methods. Consumers were asked to rate in 6-point scale for sensory, preference, and emotional attribute of the samples. Data was then analyzed using one-way ANOVA. The result showed that yellow soybean, black soybean, and velvet bean menjeng was liked and mung bean menjeng was disliked. The dominant attribute of yellow soybean menjeng were umami, delicious, and balance. The dominant attribute of black soybean menjeng were over-fermented, umami, and delicious. Meanwhile the dominant attribute of velvet bean menjeng were grainy, nutty, and delicious. The disliked mung bean menjeng have low level of positive emotional attributes which are satisfied, happy, and enjoying and relatively high level of negative emotional attributes which are disgusted, worried, and disappointed. The dominant attribute of mung bean menjeng were grainy, over-fermented, and aromatic.

Kata Kunci : tempe, menjeng, hedonic test, emosensory test, consumer preference