PENENTUAN WAKTU PEMANASAN OTAK-OTAK BANDENG (Chanos chanos sp.) DENGAN PERHITUNGAN METODE STUMBO DAN KINETIKA PERUBAHAN TEKSTUR SELAMA PEMASAKAN

ZANUBA FATHY R, Dr. Ir. Chusnul Hidayat; Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Beberapa UMKM di Yogyakarta memproduksi otak-otak bandeng frozen dalam kemasan vakum dengan masa simpan pendek. Proses pemasakan belum memenuhi kecukupan sterilisasi komersial. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik penetrasi panas dan kinetika perubahan tekstur. Hal ini digunakan untuk membandingkan kecukupan sterilisasi komersial (F) dengan sterilisasi pada suhu reference (F0). Selanjutnya, waktu proses yang sesuai dihitung untuk pemasakan otak-otak bandeng. Indikator kualitas kematangan otak-otak adalah tekstur. Indikator kecukupan sterilisasi komersial adalah C. botulinum. Sampel yang digunakan adalah adonan otak-otak bandeng yang dimasukkan pada gelas pyrex dengan diameter 4 cm dan tinggi 3 cm. Parameter penetrasi panas (fh, Jch, fc, dan Jcc) dihitung berdasarkan pada data perubahan suhu terdingin dari sampel otak-otak bandeng terhadap waktu pada suhu pemanasan 100 C dan suhu pendinginan 10 C. Parameter kinetika perubahan tekstur (k, nilai D, nilai Z) dihitung berdasarkan pada data perubahan tekstur sampel (Fmax) selama pemasakan pada berbagai suhu (60 C, 70 C, 80 C, 90 C, dan 100 C). Kemudian kecukupan panasnya (F) dihitung berdasarkan pada metode Stumbo, lalu dibandingkan dengan nilai F berdasarkan nilai D dan Z dari C. botulinum. Selanjutnya waktu proses (B) yang direkomendasikan dihitung. Hasil menunujukkan bahwa parameter penetrasi panas otak-otak bandeng fh, Jch, fc, dan Jcc secara berurutan adalah 9,69; 1,62; 15,74; dan 1,11 menit. Waktu pemasakan hingga otak-otak matang belum memenuhi waktu kecukupan sterilisasi komersial, karena nilai F untuk sterilisasi komersial adalah 2,52 menit. Waktu proses yang direkomendasikan adalah 14,87 menit pada suhu pemanasan 120 C.

Some of Small and Medium Entrepreneur in Yogyakarta produce frozen otak-otak bandeng in vacuum-packaging, which has short shelf life. The cooking process is not enough for commercial sterilization. The objective of this research was to determine the characteristics of heat penetration and kinetics of texture changes of otak-otak bandeng They were used to compare the commercial sterilization process (F) and the reference sterilization process (F0). Furthermore, the suitable sterilization process time (B) for milkfish otak-otak was calculated. The quality indicator of the cooked otak-otak was texture. The indicator of the commercial sterilization was C. botulinum. The sample was the dough of milkfish otak-otak, which was loaded into Pyrex glass with a diameter of 4 cm and a height of 3 cm. The heat penetration parameters (fh, Jch, fc, and Jcc) were calculated based on the temperature changes at the coldest point of the samples at heating temperature of 100 C and cooling temperature of 10 C. The kinetic parameters of texture (k, D value, Z value) was calculated based on the texture changes data of samples (Fmax) during cooking at various temperatures (60 C, 70 C, 80 C, 90 C, and 100 C). Then the heat requirement of the process (F) was calculated based on Stumbo method, then it was compared with the value of F based on the values of D and Z from C. botulinum. Then, the recommended processing time (B) was calculated. The results show that the heat penetration parameters of milkfish otak-otak, namely fh, Jch, fc, and Jcc were 9.69 min; 1.62; 15.74 minutes; and 1.11, respectively. Cooking time of the otak-otak was not sufficiency for commercial sterilization, because the F value for commercial sterilization was 2.52 min. The recommended process time was 14.87 min at a heating temperature of 120 C.

Kata Kunci : Otak-Otak Bandeng, Penetrasi Panas, Kinetika, Tekstur, Metode Stumbo