KENDALI MUTU SAUS TOMAT DITINJAU DARI PARAMETER FISIKOKIMIA DI PT HEINZ ABC PLANT KARAWANG

RUFAIDAH PUTRI R, Darmawan Ari Nugroho STP,MP

2017 | Tugas Akhir | D3 AGROINDUSTRI SV

PT Heinz ABC Plant Karawang merupakan perusahaan yang memproduksi saus tomat. Saus tomat adalah cairan kental dan berwarna merah yang digunakan sebagai bahan tambahan rasa, tekstur, aroma, dan warna pada makanan. Pengendalian mutu saus tomat perlu dilakukan untuk meningkatkan mutu saus tomat dan menjaga mutu saus tomat agar memenuhi dengan spesifikasi yang telah ditetapkan perusahaan. Atribut mutu berdasarkan parameter fisikokimia yang dikendalikan di PT Heinz ABC meliputi pH, total asam, total garam, brix, dan viskositas. Pengujian atribut mutu dilakukan berdasarkan data pada bulan Juni sampai dengan Juli 2016 yang meliputi pH, total asam, total garam, brix, dan viskositas. Hasil pengujian kemudian diolah menggunakan peta kontrol untuk menentukan data hasil pengujian sesuai atau tidak dengan spesifikasi perusahaan. Diagram Pareto digunakan untuk menunjukan atribut mutu yang paling banyak menyimpang di luar batas spesifikasi. Diagram ishikawa digunakan sebagai alat untuk menemukan faktor penyebab permasalahan. Berdasarkan hasil olah data menggunakan peta kontrol dan diagram Pareto viskositas menjadi parameter yang paling menyimpang. Terdapat 2 titik yang berada di bawah batas spesifikasi dan menyimpang sebesar 40%. Hal tersebut dapat menyebabkan viskositas saus menjadi rendah dan memiliki jumlah kadar air yang tinggi. Hasil analisis faktor penyebab dengan diagram Isikawa viskositas rendah disebabkan karena kebocoran pada mesin penukar panas. Sehingga maintanance dan perbaikan mesin harus menjadi perhatian utama untuk mempertahankan viskositas.

PT Heinz ABC Plant Karawang is a company that produce tomato sauce. Tomato sauce is a thick and red liquid used as a flavor, texture, and color in the food. Quality control of Tomato sauce needs to be improved the spesification of the company and maintain the quality of tomato sauce in order to fulfil the company’s specifications. Quality attributes based on physicochemical parameters that was controlled at PT Heinz ABC included pH, total acid, total salt, brix, and viscosity. Based on data from June to July 2016 included pH, total acid, total salt, brix,and viscosity. Test result was processed by control chart to compare with company specifications. Pareto diagrams was used to show the most deviated quality attributes of test. Ishikawa diagram was used as a tool to find the cause of the problem. Based on the results, viscosity became into the most deviated parameters. There were 2 points that under the specification limit and deviated about 40%. It cause tomato sauce became watery and had high water content. The result of the analyzed of the causes of the lowviscosity was caused by leakage in the heat exchanger machine. So maintanance and repair machine should be a major concern to maintain viscosity

Kata Kunci : Saus tomat, kendali mutu, fisikokimia