Laporkan Masalah

SUBSTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG RENDAH HCN PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

LATIFAH NUR AINI, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Sebagai negara penghasil singkong terbesar kelima di dunia, Indonesia menghasilkan limbah kulit singkong dalam jumlah besar. Kulit singkong selama ini masih belum dimanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan kulit singkong menjadi roti tawar diharapkan mampu meningkatkan nilai ekonomi kulit singkong. Tujuan dari penelitian ini, (1) Mengetahui seberapa besar penurunan HCN pada kulit singkong dengan perendaman. (2) Mengetahui karakteristik roti tawar yang komponen terigunya disubstitusi dengan tepung kulit singkong. (3) Menentukan besarnya substitusi terigu dengan tepung kulit singkong pada roti tawar yang disukai panelis. Penelitian dilakukan dengan cara merendam kulit singkong selama 0, 3, dan 7 hari untuk mendapatkan kulit singkong dengan kadar HCN yang rendah. Kulit singkong kemudian dibuat menjadi tepung dan diuji proksimat, kadar HCN, kapasitas penyerapan air, dan warna. Prosentase substitusi tepung kulit singkong pada terigu untuk pembuatan roti tawar sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% kemudian dianalisa secara fisik, kimiawi, dan sensoris. Pengujian fisik meliputi kekerasan (Fmax), homogenitas pori, warna, dan pengembangan. Pengujian kimiawi meliputi analisa proksimat dan kadar garam. Pengujian sensoris meliputi uji kesukaan dan pembedaan. Hasil penelitian menunjukkan kadar HCN turun dari 140,33 ppm (tanpa perendaman) menjadi 133,21 ppm (perendaman 3 hari) menjadi 3,02 ppm (perendaman 7 hari). Pada tepung kulit singkong, kadar abu, protein, lemak, dan kapasitas penyerapan air semakin rendah, namun kadar air serta kecerahan warna tepung meningkat. Tepung kulit singkong perendaman 7 hari digunakan untuk mensubstitusi terigu pada pembuatan roti tawar. Roti tawar masih disukai panelis sampai substitusi 10%. Substitusi dengan tepung kulit singkong menurunkan tingkat pengembangan, homogenitas pori, dan kadar protein. Sedangkan kadar abu meningkat, kebutuhan air adonan bertambah dan warna roti semakin gelap.

As number five the biggest producer of Cassava in the world, Indonesia produce big amount of cassava peel waste. The usage of cassava peel as white bread material will increase its economic value. The aim of this research are, (1) To know how much hydrogen cyanide can be reduced from cassava peel because of soaking. (2) To know the characteristic of white bread that made from cassava peel flour. (3) To determine the proportion of cassava peel flour to be substituted to wheat flour in bread which still acceptable for the panelist. There are three variation of soaking in this research, (1) control (without soaking), (2) soaking for 3 days, (3) soaking for 7 days. Substitution of the flour was conducted in 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, and 25%. Physically properties including toughness, homogenity, degree of development also color and chemical properties proximate, salt and also its sensory properties were analyzed. It was found that soaking can reduce hydrogen cyanide content from 140,81 ppm (in sample without soaking), become 133,21 ppm (sample with 3 days soaking), and become 3,02 ppm (sample with 7 days soaking). After soaking, the content of ash, protein, fat, and water holding capacity were decreased. Whether moisture content and lightness of the flour were increased. It was used cassava peel flour with 7 days soaking for bread making.The characteristic of bread that made from cassava peel flour are: lower content of protein, higher content of ash, needs more water, lower degree of development, lower homogenity of pores, and its color were darker.

Kata Kunci : Tepung kulit singkong, Roti Tawar, Substitusi


    Tidak tersedia file untuk ditampilkan ke publik.