Tempe merupakan makanan tradisional bagi masyarakat Indonesia terutama masyarakat Jawa. Tempe terbuat dari kedelai yang difermentasi oleh jamur Rhizopus spp. menghasilkan produk yang berwarna putih, tekstur kokoh dan memiliki flavor campuran jamur dan kedelai. Pada umumnya tempe dibuat dari kedelai kuning, pada penelitian ini kedelai hitam dipilih sebagai bahan baku pembuatan tempe. Tempe dilaporkan mempunyai kandungan zat gizi yang baik, dan banyak bermanfaat bagi kesehatan. Balita penderita gizi buruk dan diare kronik diberi makanan formula tempe mengalami perbaikan gizi, kenaikkan berat badan dan penyembuhan diare dalam waktu relatif singkat. Hal ini ada kemungkinan berkaitan dengan pemulihan sistem imun tubuh baik secara sistemik maupun di saluran pencernaan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui potensi tempe kedelai hitam dalam memodulasi aktivitas enzim antioksidan, kadar IgA sekretori dan proliferasi limfosit in vivo. Ada lima tahap yang dilakukan dalam penelitian ini, yaitu 1) evaluasi zat gizi dan senyawa antioksidan dari beberapa varietas kedelai, 2) pengaruh jenis inokulum dan lama inkubasi terhadap pertumbuhan jamur, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada tempe, 3) pengaruh konsumsi tempe dan ekstrak tempe kedelai hitam terhadap aktivitas enzim antioksidan, proliferasi limfosit dan kadar IgA sekretori pada tikus yang diinfeksi dengan Salmonella typhimurium, 4) pengaruh konsumsi tempe dan ekstrak tempe kedelai hitam terhadap aktivitas enzim antioksidan dan proliferasi limfosit manusia secara in vivo dan 5) pengaruh ekstrak tempe kedelai hitam terhadap proliferasi, aktivitas enzim protein tyrosine kinase (PTK) dan proliferating cell nuclear antigen (PCNA) limfosit secara in vitro. Kedelai hitam varietas Mallika mengandung antosianin, yang tidak terdapat pada sampel kedelai kuning, mengandung daidzein, asam oleat dan linoleat lebih tinggi dibanding varietas yang lain. Tempe kedelai kuning dan hitam yang dibuat dengan menggunakan inokulum ketiga jenis jamur, Rhizopus stolonifer, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, mengalami pertumbuhan selama proses fermentasi sampai lama inkubasi 36 jam, sedangkan lama inkubasi 42 jam R. stolonifer dan R. oligosporus mengalami penurunan pertumbuhan. R. oryzae tumbuh paling lambat dan masih tumbuh sampai lama inkubasi 42 jam. Secara umum pola pertumbuhan jamur, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada tempe kedelai kuning dan hitam tidak berbeda. Kualitas tempe, berdasarkan uji organoleptik, didapat bahwa tempe yang diproduksi dengan menggunakan inokulum R. stolonifer dan diinkubasi selama 36 jam terbaik dari semua sampel. Meskipun kandungan antioksidan masih meningkat sampai inkubasi 42 jam. Indeks stimulasi proliferasi sel T pada tikus yang diberi perlakuan diit standar, tempe, ekstrak tempe dan kombinasi tempe dan ekstrak tempe tidak beda nyata. Diit tempe mempunyai pengaruh stimulasi paling tinggi. Pada subyek manusia, diit tempe juga menunjukkan pengaruh stimulasi paling tinggi. Akan tetapi, keempat jenis diit tidak berpengaruh nyata terhadap indeks stimulasi sel B dan kadar IgA sekretori. Tikus yang diberi tepung tempe mampu meningkatkan aktivitas enzim antioksidan (SOD), proliferasi limfosit (sel T) dan daya tahan limfosit terhadap hidrogen peroksida. Sedangkan pada manusia yang mengkonsumsi tempe berpengaruh terhadap peningkatan proliferasi limfosit (sel T) dan daya tahan limfosit terhadap hidrogen peroksida. Ekstrak tempe yang diperoleh melalui ekstraksi etanol dapat meningkatkan proliferasi, aktivitas enzim PTK dan PCNA limfosit secara in vitro. Data in vitro ini mendukung peristiwa proliferasi sel T yang diobsevasi pada penelitian in vivo dengan menggunakan tikus dan manusia. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa konsumsi tempe meningkatkan sistem imun seluler.

Tempe is an Indonesian traditional food, especially for the Javanese, and is made from soybeans fermented by mould of Rhyzopus spp. to produce a white cake-like product with typical flavour. Commonly yellow soybeans is used, however, in this research black soybeans was selected as the raw material. Tempe was reported to have good nutrient contents, as well as many health benefits. Children with malnutrition and chronic diarhea underwent quick recovery and nutritional improvement, as indicated by weight gain, upon tempe formula administration. It was assumed that this is due to modulation of immunity system both systemic and in gastrointestinal system. This research was aimed to observe the potential of black-soybeans tempe to increase activity of antioxidant enzymes, secretory IgA level, and proliferation of lymphocyte, in vivo. Five steps of research activities were conducted, which were: 1) evaluation of nutrient composition and antioxidant compounds of several variety of soybeans, 2) the effect of species of tempe moulds inocula (Rhizopus stolonifer, R. oligosporus and R. oryzae) and incubation times on mould growth, organoleptic properties, and activity of antioxidant in tempe, 3) the effect of tempe and the extract of black soybean tempe consumtion on the activity of antioxidant enzymes, lymphocyte proliferation, and IgA secretory in Salmonella typhimurium infected rats, 4) the effect of tempe and extract of black soybean tempe consumption on the activity of human antioxidant enzymes and lymphocyte proliferation, in vivo, and 5) the effect of black soybeans extract on lymphocyte proliferation, activity of protein tyrosine kinase (PTK) and proliferating cell nuclear antigen (PCNA), in vitro. Mallika black soybean variety contains anthocyanins, which is not found in the yellow soybeans samples (Grobogan and imported yellow soybean varieties). It also contains daidzein, oleic, and linoleic acid higher than those in other varieties. Mould growth on yellow and black soybean tempes, using the three fungus inocula (Rhizopus stolonifer, Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae) proceeded during 36 hours fermentation process. The growth declined at 42 hours for R. stolonifer and R. oligosporus. However, Rhizopus oryzae that grew slowest, still grew at 42 hours incubation time. Generally, the pattern of mould growth, organoleptic properties, and activity of antioxidant were not different between yellow and black soybean tempe. Tempe quality, as judged using organoleptic method, for tempe produced using R. stolonifer inoculum, incubated for 36 hours were the best among all tempe. Although the antioxidant content still increased during prolonged incubation to 42 hours, the quality of the tempe was not accepted by the panelists. On rats fed black soybean tempe, tempe extract, combination of tempe and its extract, and standard diets the proliferation of T cell index were significantly different. The tempe diet had the highest stimulation effect. On human subjects, tempe diet also showed the highest stimulation effect on T cell proliferation. However, there were no significant effect on the index of stimulation of B cell proliferation and the level of secretory IgA. Rats given tempe powder were able to increase the activity of antioxidant enzyme (SOD), lymphocytes proliferation (T cell), and lymphocytes survivor against hydrogen peroxide test. On human subjects, tempe consumption was able to increase lymphocytes proliferation (T cell) and lymphocytes survivor against hydrogen peroxide test. On in-vitro observation, ethanol extract of tempe was able to increase proliferation of lymphocytes, activity of PTK enzyme, and PCNA. These in vivo data supported T cell proliferation phenomena observed in in vivo rat and human study in addition to resistency to oxydation. It was concluded that consuming tempe increase cellular immune system.

Kata Kunci : kedelai hitam, tempe, sistem imun, proliferasi limfosit dan IgA sekretori