Nata de coco merupakan produk hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetat. Acetobacter xylinum yang kaya akan kandungan serat, vitamin dan gizi yang tinggi. Nata de coco yang dijual di pasaran pada umumnya hanya dilakukan penambahan rasa manis dan warna pada larutannya saja belum adanya penambahan senyawa atau warna pada produk. Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah memanfaatkan teknik proses dehidrasi dan rehidrasi. Penggunaan proses dehidrasi dan rehidrasi dapat dipengaruhi oleh suhu dan waktu. Oleh karena itu perlu diketahui pola dan pengaruh serta kondisi optimal suhu dan waktu yang paling tepat untuk dehidrasi dan rehidrasi produk nata de coco Analisis pola dan pengaruh suhu dan waktu terhadap nata de coco menggunakan analisis regresi. Penelitian ini juga dilakukan penentuan kondisi optimal suhu dan waktu dengan mengunakan hasil persamaan regresi, nilai indeks daya rehidrasi dan pengembalian berat dari proses dehidrasi dan rehidrasi menggunakan model matematis. Dari penelitian ini didapatkan informasi pada proses dehidrasi adanya pola dan pengaruh positif secara signifikan variabel suhu dan waktu terhadap kadar air nata de coco proses dehidrasi. Pada proses rehidrasi membentuk pola kurva parabola dengan titik maksimal pada suhu 60 C. Kondisi optimal didapat pada proses dehidrasi, suhu 50 C selama 150 menit dan pada proses rehidrasi dengan menggunakan suhu 60 C selama 15 menit dengan nilai indeks rehidrasi 0,34

Nata de coco is produced through coconut fermentation using Acetobacter xylinum rich in fiber and vitamin with high nutritional value. Generally, sweetener or colorant is merely added into soaking liquid in its commercial form, without any additive or colorant into the product itself. dehydration and rehydration is one of the most feasible solution, with highly affected by temperature and period. This study aimed to measure temperature and period pattern, effect, and optimum condition for nata de coco dehydration and rehydration. Initially, regression analysis was performed to measure temperature and period pattern and their effect on the process. Furthermore, optimum temperature and period was calculated using regression equation results, while rehydration index and weight return from dehydration in rehydration was calculated using mathematical model. Results indicated that temperature and period pattern had significant positive effect on moisture content of nata de coco during dehydration. During rehydration, parabola curve pattern was formed with maximum point at 60 C. Optimum condition during dehydration was 50 C for 150 minute, while rehydration should be performed at 60 C for 15 minute with 0.34 rehydration index.

Kata Kunci : nata de coco, dehidrasi, rehidrasi