KUALITAS NOODLE DARI KOMPOSIT PATI AREN (Arenga pinnata Merr.) DAN TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L.)
LAURENCIA LOLA KARLINA, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M. App. Sc
2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIANGarut (Marantha arundinaceae L.) merupakan umbi dari tanaman tropis yang sudah tersebar di berbagai wilayah Indonesia. Umbi garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan noodle melalui proses penepungan terlebih dahulu. Tepung garut perlu dicampur dengan bahan lain yang sudah diketahui potensinya sebagai bahan baku noodle agar dihasilkan produk seperti produk komersial. Pati aren dapat digunakan sebagai campuran bahan baku karena memiliki kandungan amilosa yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung garut pada pembuatan noodle pati aren terhadap kualitas noodle yang dihasilkan seperti penampakan, sifat pemasakan, sifat tekstural, dan sifat sensoris. Empat tahapan yang dilalui dalam penelitian ini yaitu karakterisasi sifat kimia dan fungsional bahan baku, pembuatan noodle komposit, karakterisasi kualitas noodle komposit, dan pengujian sensoris (kesukaan) noodle komposit pati aren – tepung garut. Karakterisasi sifat kimia dan fungsional bahan baku meliputi analisis proksimat, kadar amilosa, kadar pati, swelling power, dan kelarutan. Pembuatan produk dilakukan dengan lima variasi pati aren:tepung garut yaitu 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0. Noodle yang dihasilkan dianalisis penampakan, sifat pemasakan, sifat tekstural, dan sifat sensoris berupa uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung garut pada noodle pati aren mempengaruhi warna, kuat patah, waktu pemasakan, kehilangan padatan akibat pemasakan, swelling index, rasio pengembangan, tensile strength, elongasi dan kelengketan. Noodle komposit yang memiliki karakteristik mendekati produk komersial adalah noodle komposit pati aren:tepung garut (75:25) dan (100:0). Produk noodle komposit yang paling disukai panelis adalah noodle komposit pati aren:tepung garut (75:25).
Arrowroot (Marantha arundinaceae L.) is rhizomes of the tropical plant which is spread in Indonesia. Arrowroot rhizomes need milling process before it is used for making noodles. Arrowroot flour should be mixed with other material that its potencies as raw material for making noodles have been known, thus the noodles have good quality same as commercial product. Arenga starch can be mixed with arrowroot flour because it has high amylose content. This research was purposed to investigate the effect of arrowroot flour substitution on the arenga starch noodle qualities which is included appearance, cooking properties, textural properties, and sensory properties. Four steps that were passed in this research are chemical and functional characterization of raw materials, noodle production, characterization of noodle qualities, and hedonic test of noodle. Chemical and functional characterization of raw material is included on proximate analysis, amylose and total starch analysis, swelling power, and solubility of arrowroot flour. Noodle was made with five variation of arenga starch:arrowroot flour (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0). Characterization of noodles qualities are included on appearance, cooking properties, textural properties, and sensory properties. The results show us that arrowroot flour substitution affects noodle qualities such as color, brittleness, cooking time, cooking loss, swelling index, expantion ratio, tensile strength, elongation, and stickiness. Noodles that have characteristic nearest to the commercial products are the mixture of arenga starch:arrowroot flour (75:25) and (100:0). Composite noodle from the mixture of arenga starch:arrowroot flour (75:25) is the most favored product by panelist.
Kata Kunci : Kualitas Noodle, Pati Aren, Sensoris, Tepung Garut.