Jerami, merang dan sekam padi adalah limbah pertanian dari hasil pemanenan padi. Limbah ini jumlahnya sangat besar di Indonesia namun pemanfaatannya belum maksimal. Limbah batang ,merang dan sekam padi mengandung kadar hemiselulosa, selulsoa dan lignin yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk pembuatan asap cair. Asap cair mempunyai sifat fungsional sebagai, perasa, pewarna dan pemberi aroma karena mengandung senyawa fenol dan karbonil. salah satu aplikasi asap cair yakni pada ikan lele asap goreng. Tujuan penelitian ini adalah mencari tahu konsentrasi optimum asap cair untuk memperoleh nilai kesukaan panelis paling tinggi pada produk ikan lele asap goreng. Mencari tahu kandungan hemislulosa, selulosa dan lignin pada jerami, merang dan sekam padi dan kontribusinya pada sifat sensoris sampel. Analisa yang dilakukan yakni analisa kadar air, hemiselulsoa, selulosa dan lignin. Sedangkan pada asap cair total fenol, karbonil dan asam. Dilakukan pula uji sensoris untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Atribut yang diuji adalah warna, aroma, rasa, tekstur/kekenyalan, dan keseluruhan. Analisa data dilakukan dengan analisa varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) bila ada perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan merang memiliki kandungan hesmiselulosa paling tinggi, sementara untuk selulosa dan lignin paling tinggi pada sampel sekam padi. Sampel yang paling disukai adalah sampel konsentrasi 1,5%. Sedangkan untuk variasi bahan dasar yang paling disukai adalah sekam padi.

Straw, stalk and paddy chaff were waste product from harvesting paddy. Quantity of these waste was very much in Indonesia but the usage was not maximum. Stalk, straw and paddy chaff contains hemicelulose, celulose and lignin are high enough and have potential to make smoke liquid. Smoke liquid have fungsionality as taste agent, coloring agent and aroma agent because contain fenol and carbonil. One of the application of smoke liquid is at fried catfish smoke. The aim from this research was to determine optimum concentration to gain highest panelist’s scoring like of product fried catfish smoke. Determine hemicelulose, celulose and lignin content from straw, stalk and paddy chaff and it’s contibution to sensory attribut. Analysis that applied were analysis moisture content, hemicelulose, celulose and lignin. Liquid smoke analysis were fenol, carbonil and acid content. And sensory evaluation analysis were done to determine the highest panelist pleasure. Attribut that being analysed were colour, aroma, taste, tekstur/rubbery, and overall. Data analysis using varian analysis (ANOVA) and continue with DMRT (Duncan Multiple Range Test) if there any significant difference. The result of this research showed that stalk had highest hemicelulolse content, while at celulose an lignin highest contain was paddy chaff. Sampel that most pleasure by the panelist was 1,5% concentrarion. While for variation of the raw material the most highest rated was paddy chaff.

Kata Kunci : Jerami, Merang, Sekam Padi, Asap Cair, Ikan Lele Asap Goreng, Kesukaan