KINETIKA KUALITAS CABAI RAWIT (Capsicum frustescens L.) SELAMA PROSES PENGERINGAN MENGGUNAKAN CABINET DRYER DENGAN VARIASI PERLAKUAN AWAL DAN SUHU UDARA PENGERING
WIWIK INDRIANI, Hanim Zuhrotul Amanah, STP, M.P ; Dr. Sri Rahayoe, STP, M.P ; Dr. Joko Nugroho WK, STP, M.Eng
2016 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIANSalah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan cabai rawit adalah dengan pengeringan. Suhu dan lama proses pengeringan berpengaruh terhadap kualitas akhir, untuk mempercepat proses pengeringan dilakukan blanching. Tujuan penelitian adalah mengkaji perlakuan awal dan proses pengeringan terbaik untuk menghasilkan cabai kering yang berkualitas berdasarkan parameter bulk density, warna, dan karoten total. Cabai rawit sebanyak 3kg di-blanching dengan dua variasi metode yaitu pencelupan dan pengukusan, kemudian dikeringkan menggunakan tray dryer dengan variasi suhu 40 derajat celcius, 50 derajat celcius dan 60 derajat celcius. Selama pengeringan bulk density dan warna diukur secara periodik dengan interval waktu 1 jam. Karoten dianalisis sebelum dan sesudah proses pengeringan untuk mengevaluasi pengaruh proses terhadap penurunan karoten. Sebagai pembanding, cabai rawit tanpa perlakuan blanching dikeringkan dengan metode yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan terbaik berdasarkan parameter bulk density adalah perlakuan pengukusan suhu 60 derajat celcius dengan nilai akhir 0,192. Dari parameter warna adalah kontrol suhu 40 derajat celcius dengan nilai kl sebesar 0,1011, Sedang dari parameter karoten adalah kontrol suhu 50 derajat celcius dengan nilai 1,7627 mg/50g. Pengeringan terbaik yang dianjurkan dilihat dari ketiga parameter tersebut adalah pengeringan dengan perlakuan pengukusan suhu 40 derajat celcius
One of the postharvest handling of cabai rawit is make it to be dryproduct. Temperature and long drying process affects the final quality, to accelerate the drying process added blanching. This study aimed to measure which pre-drying treatment as well as drying method is able to maintain cabai rawit quality, based on density, color, and total carotene content. 3kg of cabai rawit were blanching in 90-95 celcius degree of water for 5-10 minutes was chosen as pre-treatment, while drying was conducted through steaming and dipping at 40 celcius degree, 50 celcius degree and 60 celcius degree. Bulk density and color were measured periodically with interval 1 hour. Carotene was measured before and after drying to evaluate effect drying. As a comparison cabai rawit without blanching dried as control. Results showed that the best density of 0,192 was obtained through steaming – drying at 60 celcius degree. The brightest color sample with kl value of 0,1011 was obtained by control – drying at 40 celcius degree. The highest carotene content of 1,7627 mg/50g was obtained through control – drying at 50 celcius degree. Based on analysis using ANP (Analytical Network Process), this study suggested steaming – drying at 40 celcius degree as the method to maintain the quality of cabai rawit.
Kata Kunci : Cabai Rawit (Capsicum Frustescens L.), pengeringan, Bulk Density, warna, karoten